Интервью на Restoranoff. В работе ресторана в клубе или казино, безусловно, существует своя специфика.
Об этом рассказывает Владимир Калыгин, шеф- повар казино «Ангара» (клуб «А», Москва).— Как давно открылось казино «Ангара», а, следовательно, ресторан? С января 2. 00. 5 года. До этого я работал в качестве шеф- повара в других ресторанах, в том числе открывал их с известными иностранными, в частности, швейцарскими, шеф- поварами. Позднее стал работать самостоятельным шеф- поваром. И в ресторане казино «Ангара» я работаю с его открытия. В чем специфика работы ресторана в казино? Все- таки, это заведения игорного бизнеса, работают круглосуточно. Не во всех казино имеются рестораны, некоторые предпочитают предлагать минимальные закуски и бар. Во всех казино ресторан считается убыточным предприятием – так как все делается для клиента и практически все – бесплатно для большинства клиентов. У нас VIP- казино, по сравнению с ним ресторан приносит малую выручку – наши гости имеют персональные карты, по которым еда бесплатна (все что угодно по меню) и любые напитки из бара. Специфика VIP- казино в том, что гости – игроки, они редко смотрят в меню. И большинство блюд, что они заказывают, в меню отсутствуют - и это не смотря на то, что у нас представлены практически блюда всех народов мира. Но захочет гость простую солянку или кашу – мы сделаем. Если расскажет свой рецепт – тоже приготовим. Постоянных гостей мы знаем, знаем их пристрастия, предпочтения. В этом и особенность, и наша обязанность – готовить под непосредственный заказ. Получается креативная кухня. . Шеф на казино почина на работното си място. Сигналът за внезапната Получается, для такой кухни нужны и определенные продукты – для отдельных клиентов? Да, за год работы мы изучили своих гостей, продукты для них резервируются, но мы готовы, что называется, «достать из- под земли» нечто особенное - в пределах разумного, конечно.— Эти усилия стоят того? Безусловно. Мы готовим также и для фуршетов, когда на специальные мероприятия приглашается широкий круг гостей – не клиентов казино. . Готовить для гостей казино премиум-класса Tigre de Cristal в Приморье Наш руководитель, Аркадий Новиков, просит нас готовить более простую домашнюю кухню, натуральную, он считает, блюдо должно само себя украшать, его следует меньше трогать руками в процессе приготовления. У вас много свежих овощей – как я понимаю, из теплиц Аркадия Анатольевича Новикова? . Отметим, первыми шедевры шеф-повара казино попробовали участники
|
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
November 2016
Categories |